Ca Cao (Cù Lắc)
Danh pháp
Tên khoa học
Theobroma cacao L. ( Họ Trôm – Sterculiaceae)
Tên khác
Cù Lắc, Cacoyer
Nguồn gốc
Ca cao xuất phát từ đâu? Ca cao có nguồn gốc chủ yếu từ Trung Mỹ, cụ thể là Mexico, nhưng cũng được tìm thấy mọc hoang dại trong một số khu rừng nhiệt đới ở Nam Mỹ. Tính từ thế kỷ 16, sau khi thực dân Tây Ban Nha khám phá ra cây này, ca cao đã được trồng ở nhiều vùng nhiệt đới trên thế giới. Điều kiện trồng ca cao yêu cầu đất đai tốt, nhiệt độ trung bình khoảng 24 độ C, không thấp hơn 12 độ C, và độ ẩm ổn định. Ngoài ra, cần phải đề phòng các vấn đề như nấm và sâu bệnh. Hiện nay, có hai giống ca cao được phát triển rộng rãi để đáp ứng nhu cầu sản xuất.
Giống criollo tạo ra hạt với phần thịt màu trắng nhạt khi còn tươi, đòi hỏi công phu trong quá trình trồng nhưng cho ra loại ca cao chất lượng tốt nhất. Trong khi đó, giống forastero mang lại hạt có màu tím nhạt khi tươi, với cây mạnh mẽ hơn và cung cấp khoảng 80% – 85% sản lượng ca cao trên toàn thế giới.
Quá trình trồng ca cao bắt đầu bằng việc gieo hạt trực tiếp vào đất hoặc tại vườn ươm trước khi đưa ra trồng. Mỗi hecta đất có thể trồng được khoảng 900-1000 cây. Cây non cần được bảo vệ khỏi gió mạnh và ánh sáng mặt trời quá mạnh bằng cách trồng dưới bóng cây cao như cao su, vòng, hoặc đu đủ. Khi cây cao đạt khoảng 4-5 mét, chúng cần được xén để duy trì chiều cao thích hợp, từ đó dễ dàng cho việc thu hoạch sau này.
Cây ca cao được trồng nhiều nhất ở đâu trên thế giới? Sản lượng ca cao trên toàn thế giới hiện đạt khoảng 1 triệu tấn/năm, với một số nước Châu Mỹ như Mexico, Brazil, Colombia, Venezuela. Trong khi đó, các nước Châu Phi như Ghana, Nigeria, Côte d’Ivoire, Cameroon, Congo đóng góp tới ¾ sản lượng ca cao thế giới.
Ca cao trồng nhiều ở đâu Việt Nam? Từ lâu, Pháp đã mang giống ca cao vào miền Nam Việt Nam từ vĩ tuyến 17 trở xuống và Campuchia. Tuy nhiên, việc trồng ca cao chưa phát triển như mong đợi do nhiều nguyên nhân khác nhau. Mặc dù vậy, cây ca cao vẫn phát triển mạnh mẽ ở Tây Nguyên và Nam Bộ, mang lại một lượng lớn quả. Việc nghiên cứu và tập trung vào phát triển loại cây này là cần thiết vì có nhu cầu tiềm ẩn lớn cả trong và ngoài nước.
Đặc điểm thực vật
Cây ca cao như thế nào? Cây ca cao là loại cây có thể đạt chiều cao lên đến 8-10m khi mọc tự nhiên, được nhận biết bởi lá to, nguyên, hình bầu dục và nhọn. Trong quá trình trồng trọt, người ta thường cắt tỉa cây để giữ cho chiều cao không vượt quá 5-6m, giúp việc thu hoạch quả trở nên dễ dàng hơn. Phiến lá thường có độ dài từ 20-25cm.
Hoa của cây ca cao khá nhỏ, thường nảy mầm trực tiếp trên các cành lớn hoặc trên thân cây, thường xuất hiện ở kẽ giữa các lá đã rụng. Màu sắc của hoa thường là trắng hoặc đỏ nhạt, với cấu trúc bao gồm 5 cánh hoa mẫu và 5 cặp nhị hấp thụ, cùng với 5 cặp nhị hữu thụ. Bầu hoa có 5 ngăn kết nối với nhau, và vách bầu sẽ tiêu đi trong quá trình hình thành quả.
Trái ca cao chín có màu gì? Làm sao để biết cacao chín? Quả của cây ca cao thường có kích thước dài từ 15-20cm và rộng từ 10-12cm. Vỏ quả có độ dai, khi chín thường có màu vàng hoặc đỏ, có những đường vân nổi chạy dọc theo bề mặt quả.
Mỗi quả thường chứa từ 20-40 hạt hình trứng, được bao bọc bởi lớp cơm trắng hoặc vàng nhạt, mang theo vị chua đặc trưng.
Bộ phận dùng – Thu hái – Chế biến
Ca cao thu hoạch vào tháng mấy? Cây ca cao thường cho quả quanh năm, nhưng thường thu hoạch hai lần trong một năm, vào tháng 5 và tháng 10 ở Việt Nam. Mỗi cây trung bình mang lại từ 30 đến 50 quả, với trọng lượng hạt dao động từ 1 đến 4kg mỗi năm. Quả ca cao thường phải được hái bằng tay hoặc sử dụng sào, và để mở quả, cần phải đập hoặc bẻ ra, nhưng cần phải tránh làm tổn thương hạt. Sau khi lấy hạt, chúng cần được chế biến mới có thể sử dụng được.
Lên men hạt cacao để làm gì? Quá trình lên men đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao hương vị và chất lượng của ca cao. Tùy thuộc vào điều kiện địa phương và diện tích trồng, quá trình lên men có thể được thực hiện bằng nhiều cách khác nhau, như đào hố trong đất, trong lá chuối, trong sọt đan, hoặc trong các thùng làm từ gỗ hoặc xi măng có lỗ thoát nước.
Hạt ca cao sau hai ngày sẽ bắt đầu có mùi mốc, và sang ngày thứ ba sẽ có mùi dấm. Sau đó, hạt cần được đảo và chuyển sang thùng mới để tiếp tục quá trình lên men trong 2 ngày nữa. Trong suốt quá trình này, nhiệt độ cần được kiểm soát và duy trì ở khoảng 45-47 độ C. Phần cơm xung quanh hạt sẽ trải qua quá trình lên men rượu, sau đó là lên men dấm. Nước tiểu chảy ra cần phải được loại bỏ.
Hạt ban đầu có màu trắng hoặc tím nhạt sẽ chuyển sang màu tím đậm hoặc nâu đỏ, đồng thời mất khả năng nảy mầm. Cho rằng các chất trong quá trình lên men sẽ đóng góp vào việc tạo ra hương vị và mùi thơm đặc trưng. Sau khi lên men, hạt vẫn chứa khoảng 60% nước, do đó cần phải hạ nước xuống còn 8% mới có thể lưu trữ được. Quá trình lên men thường kéo dài từ 8 đến 10 ngày.
Sau khi lên men, quả ca cao cần được sấy khô để loại bỏ cơm bao xung quanh hạt. Phương pháp này thường được thực hiện bằng cách đạp hạt trong túi gai hoặc sàng bột đất sét, sau đó phơi nắng hoặc sấy ở nhiệt độ khoảng 70-80 độ C. Trong quá trình sấy hoặc phơi nắng, hạt có thể chuyển sang màu nâu do oxy hóa các hợp chất đa phenol. Sau đó, hạt được chọn, sẽ được gói kỹ và xuất đi.
Thành phần hoá học
Cacao có chất gì? Nhân quả ca cao chiếm 85-90% trọng lượng hạt và sau khi làm khô, nhân chứa khoảng 5-8% nước và 3-5% chất vô cơ. Gluxit trong nhân ca cao gồm có tinh bột, đường, pectin và có khoảng 12% chất protit.
Lipit, hay còn gọi là bơ ca cao, chiếm 45-53% trong nhân và bao gồm chủ yếu các glyxerit của axit stearic, panmitic, và oleic. Ngoài ra, còn có các sterola, một ít vitamin D, và hợp chất đa phenol (5-10%) làm cho hạt có màu và chịu sự biến đổi trong quá trình lên men và phơi sấy. Từ lâu, cấu trúc của những hợp chất này vẫn chưa được rõ ràng và thường được gọi với các tên như cacaonin, đỏ cacao (rouge de cacao), và tía cacao (pourpre de cacao).
Forsyth cũng đã chiết được một phức chất leucoxyanidola-catechola, nhưng một phần của nó bị thủy phân trong quá trình lên men. Trong quá trình lên men, hầu hết anthoxyan bị phá hủy, nhưng chúng vẫn được bảo vệ nguyên vẹn nếu hạt chỉ được thu hái và sấy khô ngay sau đó. Trong trường hợp này, những hạt có màu vân tím xanh hoặc tím thẫm. Nếu hạt không trải qua quá trình lên men và chỉ được sấy khô, chúng sẽ có vị khét và khó chịu. Do đó, trong việc chế sô cô la, loại hạt này chỉ được lẫn với một tỷ lệ rất thấp, nếu không sau khi sấy khô hoặc rang lớn sẽ làm sô cô la kém phẩm chất.
Ngoài các chất tan trong nước, hạt ca cao cũng chứa các tanin được trùng hợp hóa ở mức độ khác nhau. Ca cao đem đến mùi thơm đặc biệt sau khi được rang. Cấu trúc của mùi thơm này rất phức tạp, bao gồm hơn 70 chất bay hơi như các axit hữu cơ, ancol, và phenol.
Trong đó, theobromin là thành phần chính, chiếm khoảng 1-2%, cùng với một lượng nhỏ cafein (0,05-0,3%). Theobromin ít tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chỉ tan khi có mặt chất canxi, amoniac, bezoat, hoặc salixylat kiềm.
Vỏ hạt chiếm khoảng 10 đến 14% trọng lượng hạt và chứa nhiều chất vô cơ hơn so với phần bên trong. Trong vỏ hạt tươi, hàm lượng theobromin chỉ khoảng 0,01%, nhưng tăng dần lên đến khoảng 1,5% trong quá trình lên men. Có quan điểm cho rằng sự tăng này xuất phát từ lá mầm, vì hàm lượng theobromin trong lá mầm giảm dần trong quá trình lên men.
Để kiểm tra chất lượng của hạt ca cao, người ta thường đo độ ẩm (phải dưới 8%), sau đó xác định độ tro và hàm lượng lipit.
Để xác định hàm lượng chất đa phenol, các nhà nghiên cứu đã sử dụng phương pháp định lượng leucoanthoxyan trong bột sau khi loại bỏ chất lipit, thông qua quá trình thủy phân bằng axit clohydric, và đo lượng xyanidol được tạo ra thông qua phép so màu.
Việc xác định hàm lượng theobromin khá tinh tế do tính chất hòa tan đặc biệt của ancaloit này. Để thuận tiện hơn, người ta thường sử dụng các phương pháp như sử dụng dung môi nước nóng phối hợp với magiê, hoặc tinh chế bằng phương pháp khử tạp (sử dụng kẽm axetat và kali feroxyanua). Một cách khác là hấp thụ theobromin trên đất sét, sau đó sử dụng natri hydroxit loãng để trích ly lại. Ở pH 4, sau khi thêm một lượng thừa Bạc nitrat, quá trình định lượng theobromin bằng cách sử dụng axit nitric để phóng thích chất này thường được thực hiện thông qua phương pháp đo điện theo phương pháp của Moores và Campbell Bell.
Tác dụng dược lý
Uống ca cao mỗi ngày có tốt không? Sử dụng hạt ca cao và sô cô la giàu flavonoid trong chế độ dinh dưỡng có thể bảo vệ mạch và tim. Flavonoid trong ca cao và sô cô la có tác động tích cực đối với nhiều cơ chế sinh lý và bệnh lý liên quan đến vữa xơ động mạch. Việc bổ sung flavonoid này mang lại nhiều lợi ích, bao gồm khả năng chống oxi hóa, cải thiện chức năng nội mô, giảm huyết áp, cân bằng hệ thống miễn dịch và giảm viêm.
Ca cao và sô cô la chứa một alcaloid gọi là salsolinol, có tác động đến hệ thần kinh. Salsolinol có khả năng kích thích hệ dopamin và giảm sự tạo thành AMP vòng, đồng thời kích thích giải phóng p-endorphin và ACTH. Những tác động này có thể gây ra hiệu ứng tâm thần và làm tăng cảm giác thích thú với sô cô la, là một trong những lý do gây ra sự nghiện sô cô la.
Theobromin, một alcaloid có trong ca cao, có tác dụng kích thích hoạt động tim, làm giãn mạch vành tim, mạch thận và phế quản, đồng thời có tác dụng lợi tiểu. Ngoài ra, theobromin còn có tác dụng gây hưng phấn nhẹ trên hệ thần kinh trung ương. Phân đoạn polyphenol chiết từ vỏ hạt ca cao cũng có tác dụng chống oxy hóa và chống gốc tự do khi thử trên mô hình thực nghiệm.
Tính vị – Quy kinh
Cao cao có vị đắng và thơm.
Công năng – Chủ trị
Trái ca cao dùng để làm gì? Hương vị đắng và thơm của ca cao có tác dụng lợi tiểu và loại bỏ các chlorua.
Trong lĩnh vực y học, bột ca cao (bột nhân hạt tán) được sử dụng do chứa nhiều bơ, vitamin A, một ít D2, và vitamin P (leucoanthoxyan). Bột ca cao không chỉ tạo ra hương thơm dễ chịu mà còn làm cho một số loại thuốc trở nên dễ dàng uống hơn.
Bơ ca cao là một loại chất béo đặc có màu trắng vàng và mùi thơm đặc trưng. Điểm chảy của nó là 35°C, và được sử dụng trong việc chế thuốc dạng đạn và thuốc mỡ.
Theobromin, được chiết từ vỏ hạt và mầm, thường được sử dụng trong thuốc lợi tiểu. Quá trình chiết theobromin từ vỏ hạt và mầm thường sử dụng nước hoặc cồn 80 kết hợp với vôi, sau đó dịch chiết được tinh chế và tủa bằng axit clohydric.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, ca cao thường được sử dụng để sản xuất sô cô la, kết hợp với đường, sữa và một ít vani. Sản phẩm này đang là một trong những nguồn tiêu thụ lớn nhất của ca cao.
Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường: Ngoài ra, catechin – một hoạt chất chống oxy hóa có trong ca cao, khi được cơ thể hấp thụ, sẽ giúp kiểm soát sự tiết insulin một cách ổn định, đồng thời ổn định đường huyết, làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.
Cacao chứa lượng cafein nhỏ, giúp làm giảm cảm giác mệt mỏi, tăng sự tỉnh táo và giảm căng thẳng. Đồng thời, các polyphenols trong cacao cũng có thể cải thiện tâm trạng và không gây tác dụng phụ như codein, tạo ra một cảm giác hưng phấn và thoải mái.
Thức uống thư giãn, giấc ngủ ngon: Ca cao nóng là một lựa chọn tuyệt vời để thư giãn vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày. Uống một cốc ca cao nóng có thể giúp làm giảm căng thẳng và giúp bạn dễ dàng hơn khi đi vào giấc ngủ vào buổi tối.
Làm đẹp da: Ca cao có thể giúp phục hồi sự đàn hồi của da, làm mờ nếp nhăn và giữ cho da căng mịn. Các flavonoid trong ca cao có khả năng bảo vệ collagen khỏi tổn thương do ô nhiễm môi trường. Đắp mặt nạ ca cao nguyên chất hoặc sử dụng ca cao để tẩy tế bào chết cũng là cách tốt để duy trì làn da mềm mịn và trẻ trung.
Liều dùng
Cây ca cao khuyến nghị sử dụng dạng viên để uống hoặc làm thành bột ca cao, sẽ có các hướng dẫn liều dùng cụ thể trên bao bì.
Bảo quản
Bảo quản dược liệu ca cao ở nơi khô ráo và thoáng mát.
Một số sản phẩm có chứa ca cao
Tài liệu tham khảo
- Đỗ Tấn Lợi (2006), Ca Cao, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Y học, Hà Nội, trang 915.