Danh pháp

Tên khoa học

Agar

Agar-agar

Tên khác

Thạch

Nguồn gốc

Thạch, thường được biết đến với tên gọi agar hoặc agar agar, là một loại gelatin tự nhiên được thu nhận từ một số loại hồng tảo. Trong số các nguồn gốc của thạch, loại hồng tảo Gracilaria sp., một loại rau câu phổ biến tại Việt Nam, và Gelidium amensii Lamour., thuộc họ Gelidiaceae, đều là những nguồn chính.

Gelidium amensii được tìm thấy phân bố rộng rãi dọc theo các bờ biển của Nhật Bản, Triều Tiên, Đài Loan, Trung Quốc, Ấn Độ, cũng như vùng Thái Bình Dương và Đại Tây Dương. Mặc dù chưa có đủ tài liệu chứng minh sự tồn tại của Gelidum ở Việt Nam, nhưng các nghiên cứu sơ bộ cho thấy khả năng một số loại rau câu tại Việt Nam có thể thuộc về loại này.

Rau câu ở Việt Nam có sự đa dạng về môi trường sống và phân bố. Có loại thích hợp với môi trường đá san hô, trong khi một số khác lại phát triển mạnh ở những khu vực có nhiều khe nứt. Chúng thường gặp ở các tỉnh duyên hải nước ta, đặc biệt là ở những khu vực có nhiều núi và cù lao như Thanh Hoá, Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên, Nghệ An, Hà Tĩnh và Quảng Ninh. Tùy thuộc vào địa phương, mỗi loại rau câu có mật độ phân bố khác nhau, chẳng hạn như rau câu rễ tre ở Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên, Thanh Hoá; loại rau câu chỉ ở những vùng nước lợ ở Nghệ An, Hà Tĩnh, Thanh Hoá, Nam Hà; và rau câu cạo phổ biến ở Thanh Hoá.

Đặc điểm nguyên liệu

Các loại thạch: Thạch có nguồn gốc từ nhiều loại hồng tảo (Rhodophyta) khác nhau, bao gồm thạch hoa thái (Gelipium amensii Lamour., Gelidium lichenoides Harv.), rau câu (Gracilaria sp.), Eucheuma (Eucheuma spinosum J.Ag. và Eucheuma isiforme Harv.), Gloiopeltis tenax, và nhiều loại khác. Đặc biệt, chi Gelidium nổi bật với khả năng sản xuất thạch cao.

Một trong những loại hồng tảo phổ biến nhất là thạch hoa thái (Gelidium amensii Lamour.), rất được ưa chuộng ở Trung Quốc và Nhật Bản để sản xuất thạch. Đỗ Tất Lợi, qua nghiên cứu, đã chỉ ra rằng loại hồng tảo này có thể cũng tồn tại ở Việt Nam. Thạch hoa thái có hình dạng đặc trưng với màu hồng tím và cấu trúc phân nhánh giống như san hô, với các cành nhỏ rộng khoảng 2-3 cm.

Thạch hoa thái thường sinh trưởng trên các mặt đá ngầm ở độ sâu khoảng 3-10 mét. Vào mùa hè và thu, người ta sử dụng dụng cụ chuyên dụng để thu hoạch, sau đó rửa sạch và phơi dưới ánh nắng mặt trời để tẩy trắng và phơi khô. Khi trời trở lạnh, người ta mới bắt đầu quá trình chế biến thạch.

Rau câu tại Việt Nam, theo tài liệu hiện có, chủ yếu được xác định là Gracilaria. Tuy nhiên, như đã đề cập, một số loại có thể thuộc chi Gelidium amensii. Người dân trong ngành thuỷ sản Việt Nam thường phân loại rau câu thành hai nhóm chính: loại sinh trưởng ở các vùng rạn đá ngầm ngoài biển và loại sinh trưởng ở các vịnh và cửa lạch có nước ngọt chảy vào.

Loại phát triển ở vùng rạn đá ngầm được đặt tên theo hình dáng và nơi mọc của chúng, như rau câu chân vịt, rau câu kỳ lân, rau câu đá. Chúng thường mọc ở độ sâu từ 2 đến 7 mét và có hình dạng đa dạng từ bán trụ, dẹt, đến nhỏ và nhọn như kim. Rau câu loại này chủ yếu phân bố ở các tỉnh có nhiều rạn đá, đặc biệt là từ Nam Định trở vào, với mật độ cao nhất ở Quỳnh Lưu (Nghệ An).

Rau câu sinh trưởng ở vùng nước lợ, như rau câu đông, rau vai đen, rau câu ống, có màu sắc đa dạng từ đỏ, xanh, vàng tím, đến trắng. Loại này được trồng ở Trung Quốc do khả năng phát triển nhanh và chất lượng thạch cao. Phân bố rộng rãi nhất ở Xuân Hội (Nghệ An), Hoằng Hoá (Thanh Hoá), Hải Ninh (Quảng Ninh).

Bộ phận dùng – Thu hái – Chế biến

Quá trình thu hoạch rau câu diễn ra từ tháng 3 đến tháng 10 dương lịch, trong đó người dân chờ đợi thủy triều rút để sử dụng tay hoặc cào sắt thu hoạch. Ở những vùng nước sâu hơn, họ thậm chí còn lặn xuống để thu thập.

Sau khi thu hoạch, rau câu được làm sạch bằng cách loại bỏ vỏ ốc, vỏ sò và bụi bẩn, sau đó rửa sạch dưới nước lã và phơi nắng, đôi khi cả phơi đêm, trong nhiều ngày để đạt đến độ trắng mong muốn. Sản phẩm cuối cùng có thể được sử dụng làm nguyên liệu ăn hoặc chế biến thành thạch.

Cách làm thạch rau câu: Quy trình chế biến thạch khá công phu và chỉ được thực hiện khi trời trở lạnh. Rau câu sau khi loại bỏ tạp chất và phơi trắng được nấu với nước theo tỷ lệ cụ thể (khoảng 55-60kg nước cho mỗi kg rau câu) ở nhiệt độ 80-100°C để chất thạch hòa tan vào nước. Tiếp theo, hỗn hợp được lọc và khi nhiệt độ giảm xuống 35-50°C, thạch sẽ tự đông cứng. Sản phẩm sau đó được cắt thành từng miếng hoặc ép thành sợi, và phơi trên các mảnh chiếu cói trong môi trường lạnh. Ở Trung Quốc và Nhật Bản, thạch thường đông cứng vào ban đêm và tan chảy dưới ánh nắng ấm vào ban ngày, cho phép nước và các chất tan dư thừa thoát ra qua các khe của chiếu. Sau vài ngày, thạch được phân loại, đóng gói theo màu sắc.

Có một số biến thể trong quy trình chế biến thạch, trong đó người ta sử dụng nước phèn chua hoặc các loại axit như axit axetic, axit sunfuric, hoặc clohydric, thay vì nước lã. Để tẩy trắng, họ sử dụng hyposunfit natri.

Trong quá khứ, Việt Nam và cả Trung Quốc đều nhập khẩu thạch từ Nhật Bản. Tuy nhiên, sau giải phóng, Trung Quốc đã bắt đầu tự sản xuất thạch, và Việt Nam cũng đã bắt đầu tự chế thạch từ nguyên liệu địa phương vài năm trước. Mặc dù sản lượng chưa đủ đáp ứng nhu cầu, nhưng chất lượng của thạch sản xuất trong nước được đảm bảo.

Thành phần hóa học

Thạch có thành phần hóa học đặc trưng, chủ yếu bao gồm muối canxi của một phức chất tạo ra từ sự kết hợp giữa axit sunfuric và hydrat cacboxy R (O-SO₂-O)Ca. Khi được thuỷ phân bằng dung dịch axit clohydric (HCl) loãng và đun nóng, thạch tạo ra một dung dịch trong suốt chứa Galactose và một lượng nhỏ axit sunfuric.

Theo nghiên cứu của Peat vào năm 1941, thạch là một loại polysaccharide, cấu tạo từ chuỗi dài các phân tử, trong đó mỗi chín phân tử D-galactose liên kết với một phân tử L-galactose và một phân tử axit sunfuric. Điều này tạo nên cấu trúc độc đáo và tính chất hóa học của thạch.

Bên cạnh đó, trong thạch còn chứa một lượng rất nhỏ Protit, khoảng 1-2%, không đủ để giải phóng amoniac khi được đun nóng với natri hydroxit (NaOH) khan. Sự thiếu vắng của amoniac trong quá trình này giúp phân biệt thạch với các loại gelatin động vật, một điểm đặc trưng quan trọng trong việc phân loại và xác định nguồn gốc nguyên liệu.

Tác dụng dược lý

Công dụng của agar: Thạch không chỉ là một nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực mà còn sở hữu các đặc tính dược lý đáng chú ý, đặc biệt trong việc hỗ trợ điều trị táo bón. Khi được tiêu thụ, thạch có khả năng hấp thụ nước và phồng lên trong cơ thể. Sự gia tăng này về thể tích của phân trong ruột tạo ra một môi trường thuận lợi cho sự phát triển của trực trùng ruột, một yếu tố quan trọng trong việc kích thích sự co bóp của ruột già. Điều này giúp thúc đẩy quá trình tiêu hóa và giảm táo bón hiệu quả.

Để đạt được kết quả tốt nhất, liều lượng khuyến nghị là từ 1 đến 10 gam bột thạch mỗi ngày. Đáng chú ý, để phát huy tối đa tác dụng chữa trị, cần sử dụng thạch dưới dạng bột agar agar và duy trì liều lượng này trong một khoảng thời gian nhất định.

Tính vị – Quy kinh

Đang cập nhật

Công dụng

Trong ẩm thực, thạch là thành phần chính trong nhiều món ăn mát lành, thường được kết hợp với nước đường tạo xirô, hoặc dùng để làm kem. Ngoài ra, thạch còn được sử dụng để bảo quản thịt và giả làm chất nhầy trong quả, nhờ vào đặc tính gelatinous của nó.

Trong lĩnh vực công nghiệp, thạch có vai trò quan trọng trong kỹ nghệ hồ vải và hồ giấy. Đặc biệt, nó còn được ưa chuộng trong ngành sinh học vi khuẩn như một môi trường cấy vi trùng hiệu quả, vượt trội hơn gelatin. Một trong những ưu điểm nổi bật của thạch là khả năng tạo ra môi trường cấy dày đặc hơn gấp mười lần so với cùng trọng lượng gelatin, đồng thời vẫn duy trì độ cứng ngay cả ở nhiệt độ dưới 70°C.

Ứng dụng trong y học

Đối với các vấn đề về sức khỏe như cảm giác nóng trong người, tiểu buốt hoặc suy dinh dưỡng ở trẻ em, rau câu có thể là một giải pháp tự nhiên hiệu quả. Người lớn bị nóng trong người, tiểu buốt có thể dùng rau câu nấu nước uống thay trà, uống liên tục trong vài ngày. Đối với trẻ em suy dinh dưỡng, rau câu có thể được nấu chung với thịt heo hoặc thịt bò, hoặc nấu rau câu để lấy nước pha sữa, giúp trẻ bổ dưỡng và mát mẻ.

Rau câu còn hữu ích trong việc giảm các triệu chứng, rôm sảy, mụn nhọt và biếng ăn ở trẻ. Thạch rau câu, khi được nấu và để đông, có thể ăn cùng nước đường, giúp trẻ giảm rôm sảy và mụn nhọt khi ăn hàng ngày trong mùa hè. Đối với người mắc bệnh bướu cổ, việc ăn thạch rau câu vài lần mỗi ngày và liên tục trong nhiều ngày có thể mang lại lợi ích đáng kể.

Đối với những người mắc chứng suy nhược thần kinh hoặc gặp vấn đề về rối loạn chức năng thần kinh cũng có thể sử dụng rau câu. Dùng khoảng 15 gram rau câu tươi hoặc 30 gram rau câu khô để nấu canh hoặc nấu nước uống. Việc dùng rau câu hàng ngày có thể giúp cải thiện thể trạng hơn.

Bảo quản

Thạch nên được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ thấp, thường là từ 4 đến 8 độ C. Điều này giúp thạch giữ được độ tươi và cấu trúc gelatinous của mình.

Tài liệu tham khảo

1. Đỗ Tất Lợi (2006), Quỳnh chi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Y học, Hà Nội, trang 467.