Diêm Mạch

Nguồn gốc

Hạt diêm mạch là gì? Diêm mạch, còn được biết đến với tên gọi quinua trong tiếng Tây Ban Nha, quinoa trong tiếng Anh, và kēn’wä theo phát âm, bắt nguồn từ từ ngữ Quechua là kinwa hoặc kinuwa. Đây là tên gọi thịnh hành của Chenopodium quinoa, một loại thực vật có hoa thuộc họ Dền, lần đầu tiên được ghi chép bởi Carl Ludwig Willdenow vào năm 1798.

Loại thực vật này xuất xứ từ dãy núi Andes ở các quốc gia như Peru, Bolivia, Ecuador, Colombia và Chile. Con người đã bắt đầu sử dụng diêm mạch từ 3.000 đến 4.000 năm trước, đặc biệt tại khu vực hồ Titicaca. Tuy nhiên, các dấu tích khảo cổ đã cho thấy rằng nó có mối liên hệ với các nền văn hóa chăn nuôi du mục từ 5.200 đến 7.000 năm trước.

Trong nông nghiệp, diêm mạch được canh tác chủ yếu để thu hoạch hạt. Dù được gọi là một loại “giả ngũ cốc”, nó không thuộc nhóm ngũ cốc truyền thống và cũng không nằm trong họ Lúa. Diêm mạch có quan hệ họ hàng với cây củ cải đường, rau bina, rau dền và các loại giả ngũ cốc khác.

Sau khi thu hoạch, hạt diêm mạch thường được xử lý để loại bỏ lớp vỏ bên ngoài chứa saponin, tạo vị đắng. Cách nấu hạt diêm mạch tương tự như gạo và ứng dụng linh hoạt trong nhiều món ăn khác nhau. Ngoài ra, lá diêm mạch cũng có thể được sử dụng như một loại rau xanh, dù việc này vẫn còn khá hạn chế.

Về mặt dinh dưỡng, diêm mạch khi nấu chín cung cấp giá trị dinh dưỡng tương đương với các loại ngũ cốc phổ thông, bao gồm chất xơ và khoáng chất. Năm 2013, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hợp Quốc đã tuyên bố đây là Năm Quốc tế của Diêm mạch, nhấn mạnh tầm quan trọng của nó trong ngành nông nghiệp và dinh dưỡng.

Đặc điểm thực vật

Chenopodium quinoa, một loại thực vật thuộc nhóm hai lá mầm, chỉ sống trong vòng một năm, thường phát triển đến độ cao từ 1 đến 2 mét (khoảng 3.3 đến 6.6 feet). Loại thực vật này sở hữu những lá rộng, phần lớn có phủ một lớp lông mềm mại và bột, chúng có thể trải dài từ mịn màng (tình trạng ít gặp) đến có răng cưa, và mọc xen kẽ nhau dọc theo thân.

Thân cây chính thường cứng như gỗ và có thể phân nhánh nhiều hay ít, tùy thuộc vào giống, và chúng có màu sắc đa dạng từ xanh, đỏ đến tím. Các chùm hoa nhỏ mọc tại đỉnh cây hoặc từ kẽ lá dọc thân. Mỗi chùm hoa bao gồm một trục chính, từ đó phát triển ra các trục phụ mang hoa, hoặc ở dạng đơn lẻ (giống như hoa dền) hoặc tạo thành các chùm hoa hình cầu. Hoa nhỏ màu xanh lục này có bao hoa đơn giản và thường tự thụ phấn. Quả của chúng có đường kính khoảng 2mm và có nhiều màu sắc, từ trắng, đỏ đến đen, tùy thuộc vào từng giống.

Diêm mạch được tin là đã được thuần hóa từ các quần thể hoang dã hoặc cỏ dại cùng loài ở khu vực núi Andes tại Peru. Cũng có những dạng diêm mạch tự nhiên không được trồng (Chenopodium quinoa var. melanospermum), mọc trong các khu vực trồng trọt; chúng có thể là hậu duệ của các dạng diêm mạch hoang dã cổ xưa hoặc phát triển từ các giống đã được canh tác.

Thu hái – Chế biến

Trong môi trường tự nhiên, hạt diêm mạch được bao phủ bởi một lớp saponin có vị đắng, làm giảm đi sự ngon miệng của nó. Đa số hạt diêm mạch trên thị trường đã trải qua quá trình chế biến để loại bỏ lớp phủ này. Thú vị thay, lớp vỏ đắng này lại có ích trong quá trình trồng trọt, vì nó giúp bảo vệ cây diêm mạch khỏi sự tấn công của chim, từ đó giảm thiểu nhu cầu bảo vệ. Việc kiểm soát hàm lượng saponin, liên quan trực tiếp đến gen của diêm mạch, đặt ra thách thức trong việc chọn tạo giống với hàm lượng saponin thấp, nhằm sản xuất ra những hạt ngon miệng, ngọt ngào hơn. Điều này càng phức tạp hơn do khoảng 10% diêm mạch là thụ phấn chéo.

Các saponin trong quinoa được đánh giá là có độc tính vừa phải đối với mắt và đường hô hấp, cũng như ít kích thích đối với đường tiêu hóa. Chúng là glycoside độc, có khả năng gây tán huyết khi tiếp xúc trực tiếp với tế bào máu. Ở Nam Mỹ, vỏ saponin được ứng dụng nhiều trong đời sống, chẳng hạn như làm chất tẩy rửa quần áo, rửa và làm chất khử trùng cho vết thương. Ngoài ra, diêm mạch cũng chứa lượng axit oxalic cao trong lá và thân, giống như các loài khác trong họ Dền. Mặc dù rủi ro sức khỏe từ diêm mạch là khá thấp, nhưng cần chú ý trong việc chế biến và hạn chế ăn lá diêm mạch.

Hạt diêm mạch thường được thu hoạch bằng tay, không phải bằng máy, do sự biến động lớn trong thời gian chín của hạt ở nhiều giống. Quá trình thu hoạch cần được thực hiện cẩn thận để tránh tổn thất do hạt vỡ và thời gian chín khác nhau của từng chùm hoa trên cùng một cây. Sản lượng hạt, thường là 3-5 tấn/ha, tương đương với lúa mì ở khu vực Andes. Trong khi đó, tại Hoa Kỳ, diêm mạch đã được chọn lọc giống để đồng nhất thời gian chín hạt, cho phép thu hoạch bằng máy gặt đối với giống có hạt nhỏ.

Cây diêm mạch được để khô hoàn toàn trước khi thu hoạch để đảm bảo hạt có độ ẩm dưới 10%. Quá trình chế biến diêm mạch bao gồm việc đập bông và sàng lọc để loại bỏ lớp vỏ đắng. Hạt diêm mạch sau đó được sấy khô trước khi lưu trữ để ngăn chặn quá trình nảy mầm. Hạt khô sẽ được bảo quản nguyên vẹn cho đến khi cần phải rửa sạch hoặc qua máy xử lý để loại bỏ lớp vỏ chứa saponin.

Thành phần hóa học

Hạt diêm mạch dưới dạng nguyên chưa nấu chín chứa 13% nước, 64% carbohydrate, 14% protein và 6% chất béo. Phân tích dinh dưỡng của 100g (khoảng 3.5 ounces) hạt diêm mạch chỉ ra rằng chúng là một nguồn dinh dưỡng quý giá, với hàm lượng cao các chất như protein, chất xơ, một số loại vitamin B và các khoáng chất thiết yếu.

Khi đã nấu chín, hạt diêm mạch gồm 72% nước, 21% carbohydrate, 4% protein và 2% chất béo. Trong khẩu phần nấu chín 100g, diêm mạch cung cấp khoảng 120 calo và trở thành một nguồn cung cấp mangan và phosphor đáng kể (lần lượt 30% và 22% giá trị hàng ngày – DV), cũng như một lượng vừa phải các chất xơ, folat, và các khoáng chất như sắt, kẽm, và magie (10-19% DV).

Nổi bật với việc không chứa gluten, diêm mạch thân thiện với hệ tiêu hóa và là sự lựa chọn lý tưởng cho những ai có nhu cầu đặc biệt về chế độ ăn uống. Những đặc tính này cũng khiến diêm mạch được NASA chọn làm cây trồng thử nghiệm trong Hệ thống hỗ trợ kiểm soát cuộc sống sinh thái, dành cho các chuyến bay vũ trụ kéo dài.

Công dụng

Hạt diêm mạch có tác dụng gì? Hạt diêm mạch, thường được xem như “siêu thực phẩm”, mang lại hàng loạt lợi ích sức khỏe đáng kinh ngạc.

Hạt diêm mạch có tác dụng gì cho bé? Tăng cường khả năng chống viêm: Hạt diêm mạch chứa các hoạt chất như butyrate, giúp chống lại vi khuẩn và viêm nhiễm một cách hiệu quả. Ngoài ra, hàm lượng vitamin B dồi dào trong hạt diêm mạch còn hỗ trợ duy trì các hormone chống viêm tự nhiên trong cơ thể.

Hỗ trợ giảm cân: Với hàm lượng chất xơ cao, diêm mạch giúp kiềm chế cảm giác đói, tạo cảm giác no lâu, qua đó hỗ trợ quá trình giảm cân.

Phòng ngừa bệnh tiểu đường: Diêm mạch giàu axit amin, có tác dụng ngăn chặn nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2. Các axit amin này cũng giúp điều chỉnh lượng đường trong máu, là lợi ích đối với những người mắc bệnh tiểu đường.

Bảo vệ sức khỏe tim mạch: Các dưỡng chất trong hạt diêm mạch có khả năng làm giảm cholesterol xấu, phòng chống xơ vữa động mạch và các vấn đề tim mạch khác. Ngoài ra, hạt diêm mạch cung cấp các axit béo như oleic và alpha-linolenic, quan trọng cho sức khỏe tim mạch.

Cải thiện tình trạng làn da: Hạt diêm mạch cung cấp các enzyme và dưỡng chất cần thiết như tyrosinase, niacinamide, giúp ngăn ngừa sự hình thành các sắc tố làm sạm da, giảm vết sẹo và ngăn ngừa lão hóa. Vitamin A trong diêm mạch cũng giúp chống lại nếp nhăn và đốm nâu.

Hỗ trợ điều trị thiếu máu: Hạt diêm mạch chứa riboflavin, có khả năng sản xuất hemoglobin và hình thành các tế bào máu đỏ, từ đó giúp điều trị thiếu máu một cách hiệu quả.

Tác dụng phụ

Ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa: Do hàm lượng chất xơ cao, hạt diêm mạch có thể gây đầy hơi, chướng bụng và tiêu chảy khi tiêu thụ quá mức, đặc biệt nếu cơ thể không quen với chế độ ăn giàu chất xơ.

Rủi ro về sỏi thận: Hạt diêm mạch chứa axit oxalic, có khả năng kết hợp với canxi trong nước tiểu để hình thành sỏi thận. Nếu có tiền sử mắc bệnh sỏi thận, cần thận trọng khi sử dụng diêm mạch và nên tham khảo ý kiến bác sĩ.

Kiêng kỵ

Lớp vỏ bên ngoài hạt diêm mạch cần phải được loại bỏ trước khi chế biến. Lớp vỏ này có vị đắng, gây ra do sự hiện diện của saponin, có thể dẫn đến đau bụng, đầy hơi và tiêu chảy nếu tiêu thụ.

Để chuẩn bị diêm mạch đúng cách, nên rửa kỹ và ngâm trong nước khoảng 2 giờ. Sau đó, thay nước và ngâm lại, rửa sạch nhiều lần cho đến khi không còn bọt, nhằm loại bỏ hoàn toàn thuốc trừ sâu và saponin gây vị đắng.